Мускатный орех и мускатный цвет

Родом с пряных Молуккских островов в Индонезии. Мускатный орех (см. верхнее фото) и мускатный цвет (Myristica fragrans Houtt.) Nutmeg and Mace относится к семейству Миристиковых / Myristicaceae. Светло-желтый, похожий на абрикос, плод мускатного дерева содержит в себе целых две специи. Внутри зрелого, лопнувшего плода находится темно-бурое семя – мускатный орех, и оболочка - присемянник ярко-красного цвета - мацис. После высушивания мускатный цвет становится оранжево-желтым. Семя, отделенное от оболочки сушат сначала над древесными углями, затем погружают в известковое молоко, чтобы предохранить от насекомых, и досушивают на воздухе на солнце. Мякоть плодов, деревянистую и очень кислую, используют для приготовления джема с тонким мускатным ароматом.

В наше время мускатный орех культивируется во многих регионах тропического пояса. Основные производители – Индонезия (Ост-индский мускатный орех), Гренада (Вест-индский мускатный орех), Южная Индия и Шри-Ланка (малабарский орех). Лучшими по качеству считаются мускатные специи из Индонезии. Две другие мускатные специи могут считаться подделкой мускатного ореха или мускатного цвета - Myristica argentea (Макасарский (Папуа) мускатный орех) из Новой Гвинеи и Myristica malabarica (Бомбейский (Дикий) мускатный орех) из Южной Индии. Индийский орех быстро теряет аромат, а новогвинейский имеет жгучий вкус. Обе подделки можно отличить по форме семян. Настоящий мускатный орех имеет форму яйца или эллипса, наибольший размер отличается от наименьшего только на 50%. Две другие специи имеют более удлиненные семена, по форме больше похожие на желуди, чем на яйца. Мускатный орех – называли квинтэссенцией специй: из-за наиболее сильного и экзотического аромата из всех специй, привозимых с Островов пряностей.

Применение в кулинарии мускатных специй менялось на протяжении всего прошлого тысячелетия. В античном Риме их в основном добавляли в вино. В средние века и эпоху Ренессанса мускатные специи вместе с остальными экзотическими пряностями – гвоздикой, корицей и перцем в устрашающих количествах добавляли почти во все блюда. Вот пример из средневековой английской кулинарной книги: «Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива. A Book of Cookrye, Лондон, 1591».К 18 веку такие крайности исчезли из кулинарии, а основное внимание заняли новомодные кофе, шоколад и табак. Обе мускатные специи имеют сильный аромат, смолистый, горький и теплый вкус. Мускатные специи быстро теряют аромат в размолотом виде, т.е. необходимое количество лучше натереть от целого ореха непосредственно перед использованием. Один целый мускатный орех составляет примерно 2,5 чайные ложки в натертом виде. Удивительно, как популярны эти специи были в 15-17 веках, и как забыты в наше время. От той поры нам осталась лишь классическая французская смесь – 4 специи, которая происходит из традиций барокко. Эта смесь содержит мускатный орех в комбинации с черным перцем, гвоздикой и имбирем. Также в качестве добавочных элементов могут быть корица и душистый перец. По характеру она достаточно острая и заменяет перец, но имеет более богатый и глубокий аромат. Сегодня, пожалуй, только в Голландии сохранилась особая любовь к мускатным специям - их употребляют с капустой, картошкой и другими овощами, мясом, супами, рагу и соусами. В кухнях других европейских стран употребление мускатного ореха осталось лишь в определенных блюдах. Мускату обязаны своим ароматом соус «бешамель», итальянские колбаски мортаделла, шотландский хаггис, ближневосточные таджины из баранины. В классическое итальянское блюдо – тушеный шпинат с изюмом и орешками пинии обязательно добавляют щепотку мускатного ореха. Мускатные специи хорошо сочетаются с сырами и используются для суфле и сырных соусов, используют их для ароматизации фондю. По поводу применения той и другой мускатной специи, мнения расходятся. Применяют их в соответствии со сложившимися в разных странах традициями. Целесообразно мускатный цвет, как менее острый и ароматный, использовать для более деликатных блюд, которые готовятся не долго, и в целом виде для напитков. А мускатный орех там, где требуется более длительная тепловая обработка – в выпечке, тушеных блюдах, блюдах из печени, колбасах, паштетах. В супах-пюре мускатный орех сочетается с томатами, горохом, курицей или бобовыми и такими овощами как капуста, шпинат, брокколи, зеленая фасоль и баклажаны. Добавляют в тушеное мясо, дичь, птицу, с которой он особенно гармонирует, в сладкую выпечку - пряничные смеси, коврижки. Мацис можно использовать для фруктовых соусов и соусов на основе вина, деликатесных супов из морепродуктов, особенно черепахового супа, десертов. Отлично дополняет он яичные блюда и пудинги. В напитках – компотах, пуншах, глинтвейнах, там, где нужна прозрачность, также удобнее использовать мускатный цвет в целом виде – его легче дозировать, чем орех.