Пряности, приправы, специи и ароматизаторы
Пряности и приправы придают блюдам разнообразный аромат, а также, жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею.
Пряностями называют в основном высушенные (реже свежие) части пряных растений, которые содержат пряные и ароматические вещества.
Шведский король Карл Великий, большой знаток растений, отзывался о пряностях так: "Друзья лекаря и хвала повара".
Уже много тысячелетий они ценятся у всех народов планеты. Растения с различными специфическими ароматами и вкусом имеются везде. Наряду с местными всегда были популярны специи и пряности, привозимые издалека. Нередко они стоили очень дорого, настолько дорого, что иногда становились валютой. В некоторых восточных странах экспорт экзотических пряностей составлял важную часть национального дохода.
Перечислить важные качества, которыми обладают ароматические растения, непросто. Они делают кухню намного разнообразнее. Во многом благодаря именно им столь специфично и непохоже друг на друга кулинарное искусство разных народов. Эфирные масла, содержащиеся в листьях, стеблях, цветках, корнях пряных растений, добавляют любому блюду особый, изысканный вкус и аромат, делая его более нежным или острым.
Поскольку большинство пряностей обладает сильными бактерицидными свойствами, они являются прекрасным консервантом, который продлевает сроки хранения кулинарных изделий.
Пряности нашли широкое применение не только в кулинарии, но и в таких отраслях современной пищевой промышленности, как производство хлебобулочных, кондитерских, ликеро-водочных изделий, а также в сфере консервирования.
Трудно переоценить значение пряностей в лечении недугов. Пожалуй, невозможно назвать ни одного заболевания, в лечении которого не применялась бы та или иная пряность. В последние десятилетия они нашли применение не только в народной, но и официальной медицине. Они входят в состав различных фармакологических препаратов, применяются в фито- и ароматерапии и т. д.
Много веков назад люди выяснили незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда имеются такие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином виде.
Многие полезные свойства пряностей широко используются в химическом производстве и домашнем быту.
В нашей книге приводятся краткие сведения о различных пряных растениях, рассказывается об их полезных свойствах и способах применения в медицине, косметологии, кулинарии и быту.
Пряности принято делить на две группы –классические и европейские.
К первым относятся пряности, известные уже много столетий и заработавшие всемирное признание. Они получаются в результате предварительной обработки (очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки и др.) различных частей растений субтропических и тропических районов. Такими частями могут служить корни (имбирь), листья (лавровый лист), цветки (гвоздики), плоды (анис), семена (мускатный орех), кора (корица) и т.д.
Эти пряности, называемые также экзотическими, употребляют в основном в небольших количествах и в сушеном виде.
Самыми известными и повсеместно распространенными классическими пряностями являются различные виды перцев (черный, красный, белый, душистый, японский, африканский, анис, гвоздика, корица (в первую очередь китайская и цейлонская), имбирь, горчица, мускатный орех и мускатный цвет, лавровый лист, куркума, кардамон, миндаль, асафетида.
Европейские пряности представляют собой предварительно обработанные или свежие части пряных растений либо овощей, произрастающих в Европе. Наиболее популярны среди них аир, мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, горчица, душица, кориандр, тмин, эстрагон.
Нюансами вкуса и аромата "занимаются" –пряности.
Растения, из которых получают пряности, в ботанике относятся к 30 семействам. Их подробное описание можно найти в специальных научных справочниках и энциклопедиях.
Специи. Сообщают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Среди групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую еду, главную роль играют специи, т.е. специальные определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию готового блюда и вообще –превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. Большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.
Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок- специй, хотя позднее, став обычными, повседневно применяемыми на кухне продуктами, -они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже "отдали" свое наименование специй –в бытовом, а не в кулинарном жаргоне –другим видам сдабривателей пищи- пряностям.
Ароматизаторы- придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Они вообще не видимы в блюде.
Источник: Специи и приправы. В.В. Похлебкин, Любимые пряности для здоровья и красоты. М.А. Изотова