Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Энциклопедия специй от А до Я, со всего света - Г

Галангал

галангал

Родина галангала (galanga, galangal) - тропики и субтропики Азии и Тихого океана.  Родиной Большого галангала  Таиланд и остров Ява. Культивируется в Юго-Восточном Китае, Японии, Индии, на Антильских островах. Корневища галангала похожи на имбирь обычно 5-7см длиной и около 2,5 см толщиной, но имеет слегка цитрусовый аромат. Вкус острый и пряный с легкой горчинкой.  При высушивании цвет корневища изменяется на красновато-коричневый. В XVII—XVIII веках калган в Западной Европе носил название «русский корень». Данное название он получил из-за того, что попадал в Европу через Россию из Китая и был широко распространен в русской кухне XVII века. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов. Калган придавал им непередаваемо своеобразный аромат. С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение галгантовое масло. Получаемое из калгана главным образом для применения в ликероводочном производстве. При использовании его совместно с полынью пряность облагораживает её аромат. Применение калгана для других целей чрезвычайно редко. В китайской кухне калган применяют как заменитель имбиря, но нормы закладки уменьшают в четверть или даже в половину. Калган является одним из ингредиентов для приготовления мира, изготавливаемого в Православной церкви. Большой галангал обычно называется просто галангал и является очень популярной специей в Юго-восточной Азии, особенно типичной для Таиланда. Также он известен в Малайзии, Индонезии, Камбодже, Вьетнаме и Южном Китае.  Свежий корень галангала имеет смолистый запах, отдаленно напоминающий запах сосновых иголок и эвкалипта. Сушеный галангал более пряный, сладкий, почти как корица.  Иногда он входит в китайскую смесь 5 специй. Натертый галангал можно замораживать и использовать по мере надобности в блюдах. В пищу используют не только молодые корневища, но и ароматные стебли, почки и цветки, весьма пряные в свежем виде. Острый свежий аромат и вкус отлично сочетается с кокосом, перцами чили, листьями лайма-каффир, лимонной травой, рыбным соусом, тамариндом – основными приправами тайской кухни. Аромат галангала хорошо сочетается с луком и чесноком. В таком виде он является важной составной частью тайских паст из перцев чили – красной и зеленой. Индонезийцы же часто используют сушеные дольки или порошок Laos. Свежие корни галангала у нас не доступны, если вдруг попадется нарезанный сушеный галангала или порошок – добавьте небольшое его количество в супы, карри, жареной курице или рыбе. Сушеные ломтики удаляют из блюда перед подачей на стол. 1 чайная ложка порошка заменяет примерно 3 см свежего корня галангала.

Галангал

 

Источник:
http://www.gastromag.ru; http://ru.wikipedia.org
http://slovari.yandex.ru; http://worldofspice.sitecity.ru
Книга о вкусной и здоровой пище; Д. Лоулесс "Энциклопедия ароматических масел";
Л. Миллер, Б. Миллер "Ароматерапия с позиций аюрведы"; В. В. Похлебкин. Все о пряностях; М. А. Изотова. Любимые пряности для красоты и здоровья.